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Matcha-Eistee:
Zutaten:
500 ml heißes Wasser (ca.70 Grad)
500 ml Bio- Apfel- oder Ananassaft
2 Bio-Zitronen bzw. Limetten
Zubereitung:
Marmelade aus Hagebutten:
Zutaten:
2 kg frisch gesammelte Hagebutten
3 Bio-Orangen
1 kg Gelierzucker 1:1
50 ml Brauner Rum
Zubereitung:
Die Hagebutten gut waschen und die Stiele und Blütenansätze entfernen. Dann die Früchte in einem Topf mit Wasser bedecken und kurz aufkochen.
Dann etwa 30 min. köcheln lassen bis die Hagebutten weich geworden sind.
Mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei zerdrücken und anschließend durch die Flotte Lotte drehen. Am Schluß durch ein feines Sieb streichen, damit so die Kerne und Haare abgetrennt werden.
Nun die Orangen auspressen und den Saft mit dem Hagebutten-Mus und dem Abrieb in einem vorher tarierten Topf mischen und das Gewicht ermitteln.
Gut 5 min. unter Rühren weiterkochen und am Schluß den Rum untermischen.
Noch einmal kurz aufkochen lassen und heiß in sterile Gläser abfüllen.
Kräuter-Maultaschen:
Zutaten:
a) der Nudelteig:
300 g Dinkelvollkornmehl3 Eigelb
2 Eier
1 EL Öl
b) die Füllung:
2 Eiweiß
1 Prise Salz
1 EL Zitronensaft
frische gehackte Wildkräuter
etwas Pfeffer
3-4 EL Ricottakäse
Zubereitung:
a) Nudelteig
Alles zu einem glatten Teig verkneten, so daß er nicht klebt aber geschmeidig elastisch ist und in Folie eingewickelt mind.30 Minuten in den Kühlschrank legen.
b) Füllung
Die beiden Eiweiße mit Salz und Zitronensaft leicht schaumig schlagen und mit dem abgetropften Ricotta, frisch gemahlenem Pfeffer und den Kräutern mischen.
Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz auswalzen und anschließend mehrfach durch die Nudelmaschine geben, bis man eine dünne lange Teigbahn erhält.
Diese dann auf der Arbeitsplatte ausbreiten und mit dem Löffel in bestimmten Abständen etwas Füllung aufbringen.
Den Rand und die Zwischenräume mit Eigelb bestreichen und dann den Teig so klappen und festdrücken, daß man die Teigtaschen ausstechen kann.
Diese dann in heißem Salzwasser (nicht mehr kochend!) so lange simmern lassen, bis sie im Topf nach oben steigen.
Mit dem Schaumlöffel entnehmen und kurz in kaltem Wasser in einer Schüssel abschrecken.
Nun in einer Pfanne kurz in geschmolzener Butter schwenken und mit geriebenem Parmesan oder Pecorino und frischen Wildkräutern servieren.
Dazu paßt ein frischer Wildkräuter-Salat und ein Glas Mosel-Riesling oder ein spritziger Winzersekt.
Möhren-Wildkräuter-Panacotta:
Zutaten:
10-12 große Möhren
5 Eier
100 ml Sahne oder Rahm
400g Parmesankäse
10-15 ml Mosel-Riesling- Sekt
frische Wildkräuter und Gewürze
Zubereitung:
Die Möhren schälen und in einer Gemüsebrühe oder einfach in Salzwasser weichkochen. Anschließend pürieren.
Die Eier, 50 ml flüssige Sahne bzw. Schlagrahm und 200g frisch geriebenen Parmesankäse hinzufügen und verrühren bis eine cremige und luftige Masse entsteht.
Mit Kräuter-Salz, frisch gemahlenem bunten Pfeffer, etwas geriebener Muskatnuss und einer Prise Zimt nach Belieben abschmecken und kleingehackte frische Wildkräuter unterheben.
In kleine ausgebutterte mit etwas Paniermehl bestäubte feuerfeste Förmchen einfüllen und im Backofen bei 170 Grad Umluft 20-25 min. backen.
Für die Feuchtigkeit eine große Haferltasse mit Wasser dazustellen.
Für die Soße ca. 200g frisch geriebenen Parmesankäse in einem Topf in ca.50 ml flüssiger Sahne bzw. Schlagrahm vorsichtig erwärmen und schmelzen.
Mit 10-15 ml Rieslingsekt zu einer cremigen Konsistenz verdünnen und mit Kräuter-Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und etwas Muskatnuss abschmecken.
Das noch warme Möhren-Panacotta mit einem Messer vorsichtig aus den Förmchen lösen und auf einem flachen Teller auf dem warmen Soßenspiegel anrichten.
Mit frischen Wildkräutern und etwas geraspelten rohen Möhren garnieren und noch warm servieren.
Mohnbutter:
150g weiche Butter nehmen und schaumig schlagen, dann ca. 50g kleingeschnittene rote Klatschmohnblüten, einen Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb, frisch gemahlener bunter Pfeffer, 1 Prise Piment d `Espelette und selbstgemachtes Kräutersalz unterrühren und kühl servieren.
Brot-Salat mit Mirabellen
(oder alternativ mit Reineclauden)
Zutaten:
150-200 g kleine Salatblätter wie z.B. Wildkräuter nach Wahl und junger Spinat4 EL Weißweinessig
2 EL Bio-Apfelsaft
2 TL Rohrohrzucker
20 schwarze Oliven
etwas frische Pfefferminze
Mozzarella
Ciabatta und Roggenbrot vom Vortag
Salz (Fleur de Sel)
Bunter Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl
eßbare Blüten wie Kornblume, Ringelbumen und Kapuzinerkresse zum Dekorieren
Zubereitung:
Den Backofengrill vorheizen und die geviertelten Paprika mit der Hautseite nach oben bei 200 Grad 5-8 min. rösten, bis die Haut Blasen wirft.Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und abkühlen lassen.
Die Mirabellen waschen, halbieren und entkernen.
Nun diese auch in Streifen schneiden und mit der Paprika, dem Essig, Zucker, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermischen.
Das Brot in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun rösten.
Die restlichen Zutaten und das lauwarme Brot nun auch in die Salatschüssel geben und nochmals mit Olivenöl beträufeln.
Evtl.das Ganze nachwürzen und mit den ausgeschüttelten frischen Blüten anrichten.
Moor-Brot:
Zutaten:
1 Packung Bio-Trockenbackhefe
Kürbiskerne Sonnenblumenkerne und Leinsamen nach Belieben
350 ml lauwarmes Wasser
4 EL Trinkmoor
Salz aus der Mühle
1-2 EL Brotgewürz
Zubereitung:
Nun abgedeckt mind. eine halbe Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen.
Danach den Teig in eine Brotform geben oder kleine Brötchen daraus formen.
Bei 180 Grad Ober- / Unterhitze 40-45 Minuten backen.
Dabei eine große Porzellantasse mit Wasser gefüllt mit in den Ofen stellen.
Nach dem Backen abkühlen lassen und mit Quark und frischen gehackten Frühlingskräutern oder aber mit selbst hergestellter Kräuterbutter servieren.